超高壓技術作為食品加工領域的一種高新技術，已在食品工業(yè)化生產中得到了廣泛的應用，其不僅可以保證食品的安全性，還能較好地保留食品原有的營養(yǎng)與風味，已成為當前食品加工領域的發(fā)展方向。
 

 

醬鹵肉制品  圖片來源：搜狐
 

       近年來，超高壓技術除在果汁飲品的殺菌、貝類海鮮脫殼領域的應用外，在肉及肉制品加工中也得到一些應用，如生鮮調理雞肉、煙熏火腿、豬頭肉、冷鮮牛肉、牛肚等。隨著國內消費者對食品的品質要求逐漸提高，一些醬鹵肉制品加工企業(yè)也逐漸對超高壓技術的感興趣。
 

 

[力德福·三水河]超高壓醬牛肉殺菌實驗
 

       我國低溫醬鹵肉制品一直沿用傳統(tǒng)的作坊式加工工藝，無論在生產、加工還是貯藏、銷售等環(huán)節(jié)均存在較多問題，冷藏條件下的貨架期也很難保證，而且大多以散裝方式出售，對產品的品質及衛(wèi)生無法保證。因此，很大程度上限制了醬鹵肉制品的銷售。

       大量研究表明，超高壓技術可以有效緩解肉制品中腐敗微生物的生長，且能夠很好的保留肉制品的感官品質、新鮮度。超高壓技術短時、便捷、低能耗，而且可以更大限度地保留食品原有的色、香、味及營養(yǎng)價值，應用于醬鹵肉制品的工業(yè)化生產則具有很大的發(fā)展前景。

 

       參考文獻：《超高壓殺菌對醬鹵肉制品的影響研究進展》，作者：劉楊銘，盧士玲，王慶玲，李寶坤，董 娟