非熱殺菌技術(shù)指的是采用非加熱的方法殺滅食品中有害的、容易致病的微生物，從而使食品達(dá)到特定無菌程度要求的殺菌技術(shù)。非熱殺菌技術(shù)與一般的熱殺菌技術(shù)相比，避免了傳熱相對(duì)較慢和對(duì)殺菌對(duì)象產(chǎn)生熱損傷等問題的發(fā)生，特別適合于特定熱敏性食品的殺菌。在殺菌過程中，食品的溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分等天然屬性。
 

 

[力德福·三水河]超高壓芒果汁實(shí)驗(yàn)
 

       常見的非熱殺菌技術(shù)有超高壓殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等，其中，超高壓技術(shù)是一種應(yīng)用非常成熟的非熱殺菌技術(shù)。通常用于果蔬制品、肉制品、奶制品、醬料、海鮮水產(chǎn)、包括近期興起的預(yù)制類食品等。

       超高壓非熱殺菌技術(shù)，除了可以殺滅食品原料中的微生物以外，同時(shí)可以避免食品由于加熱引起的淀粉糊化、蛋白質(zhì)熱變性等引起的品質(zhì)變化，進(jìn)而提高產(chǎn)品的消化性和嗜好性。特別是對(duì)于與果蔬類食品，加熱處理會(huì)引起維生素的損失、顏色的變化和質(zhì)構(gòu)的軟化等品質(zhì)劣化現(xiàn)象，而非熱殺菌技術(shù)則能很好地避免這一點(diǎn)的發(fā)生。因此，與加熱處理相比較，能夠保持產(chǎn)品中容易變質(zhì)的維生素和色素等成分是非熱加工的最大特征。
 

 

超高壓中試設(shè)備 SSH-57L
 

       從能量消耗的角度來講，和加熱處理相比較，非熱殺菌技術(shù)的另外一個(gè)特征就是可以節(jié)省能量。對(duì)于熱處理而言，需要通過加熱將原料溫度升高到一定程度而進(jìn)行殺菌，由于食品中含水量大，因此需要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)臒崮?。同樣，?dāng)需通過加熱方式使原料水分減少時(shí)，由于水分的蒸發(fā)潛熱，將使能量的消耗大大增加。另外。由于大多數(shù)加熱處理都采用間接加熱的方式，導(dǎo)致有一部分熱能向周圍環(huán)境逸散而損失。

       而超高壓非熱殺菌技術(shù)，殺菌過程無需加熱，通過對(duì)食品施以100-600MPa的壓力，食品中的致病微生物細(xì)胞壁破裂而失活，從而達(dá)到殺菌保鮮的作用。超高壓非熱殺菌相比傳統(tǒng)熱殺菌至少節(jié)能80%以上。