酒文化作為中國傳統(tǒng)文化中不可或缺的一部分，已經(jīng)滲透在日常生活的很多方面之中。近幾年，果酒市場迎來了新的增長。
 

 

圖源：知乎
 

       沙棘酒是以沙棘為原料，經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的一種新型果酒，保留了沙棘的強抗氧化性，但酒香不足。酒的催陳老化能明顯提升酒的風(fēng)味口感。水果酒發(fā)酵和陳化香味需要一段時間的陳釀才能體現(xiàn)出來。剛剛發(fā)酵完成的沙棘酒質(zhì)地粗糙，很難聞，酒香不是很協(xié)調(diào)。酒的催陳過程涉及物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化。陳釀可以減少所需時間強化酒的典型特征，使酒的香氣更，加濃郁復(fù)雜。

       食品超高壓技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，它的作用一般是殺滅細(xì)菌、對食品進(jìn)行加工、使酶活性降低或者消失，可以使食品的保質(zhì)期延長，改良風(fēng)味，而且不會促使食品的營養(yǎng)物質(zhì)流失。目前，該技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在果蔬汁、水產(chǎn)、乳制品等領(lǐng)域。同時，食品超高壓技術(shù)也是一種新的酒催陳技術(shù)，超高壓處理額外增加了極性分子的親和力，不僅增加了酒精和水分子之間的聯(lián)系，還可能在其他的極性分子之間產(chǎn)生更廣泛、更持久的結(jié)合。
 

 

[力德福·三水河]超高壓果酒實驗
 

       將超高壓技術(shù)用于沙棘果酒的催陳，實驗結(jié)果表明，可增強沙棘酒的色澤，與原酒相比，向紅黃顏色發(fā)展，色澤更加鮮艷；同時能顯著增強沙棘酒的抗氧化性，400 MPa下DPPH自由基清除能力達(dá)85.5%，輕自由基清除能力達(dá)97.43%，還原能力顯著增強為4.07。因此，超高壓處理可適度改善沙棘酒的品質(zhì)。綜合各項試驗結(jié)果，表明400 MPa條件下沙棘酒抗氧化性最強，風(fēng)味最佳，口感豐富度、苦味和澀回味得到改善。

       目前，國內(nèi)的果酒市場當(dāng)下還沒有巨頭跑出，整個行業(yè)也處于成長期之中，這對于已經(jīng)入局的企業(yè)來說有很大的機會，對于還未入局的人來說也同樣充滿誘惑。切忌過于迎合消費者對于包裝和文化的需求，而忽視了最重要的產(chǎn)品質(zhì)量。相信在超高壓催陳技術(shù)的加持下，可以充分挖掘果酒市場的巨大潛力。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對沙棘酒催陳效果的影響》，作者：于佳琦，許曉旭，郭子楠，膝 飛，雙 全，夏亞男

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