毛肚也叫牛百葉，不僅吃起來口感爽脆，而且富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值很高，是吃火鍋經(jīng)常點的一道涮菜。隨著火鍋的普及和人們生活水平的提升，毛肚銷量繼續(xù)遞增，2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內(nèi)市場供不應(yīng)求。
 

 

新鮮毛肚 圖源：全民百科
 

       毛肚作為牛的消化器官，存在很多微生物。目前，我國毛肚的加工一般經(jīng)過人工清洗、簡單修整后直接置于冷庫凍藏，在銷售及消費過程中存在微生物超標(biāo)等嚴(yán)重的安全隱患。這種傳統(tǒng)的保存方式雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，但由于未進(jìn)行有效的殺菌處理，毛肚在貯藏、運輸、銷售過程中，極易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，貨架期難以保證。

       食品超高壓技術(shù)是一種非熱殺菌手段，殺菌過程在常溫下進(jìn)行，不僅能殺滅細(xì)菌、霉菌與酵母菌等，同時還可以維持食品中的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)。
 

 

[力德福·三水河]超高壓毛肚殺菌實驗
 

       將超高壓技術(shù)應(yīng)用于新鮮毛肚的殺菌，有助于推動鮮毛肚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。相關(guān)研究表明，超高壓處理鮮毛肚的最佳處理條件為壓力400MPa B 12 min。與未處理相比，400 MPa-12 min處理可使鮮毛肚的菌落總數(shù)顯著下降，剪切力最低，并且對其顏色影響較小。經(jīng)過此條件處理的毛肚，在4℃條件下可貯藏12d，微生物數(shù)量達(dá)標(biāo)，顏色和剪切力未發(fā)生顯著性變化（P>0.05）。超高壓處理有利于降低鮮毛肚中的微生物數(shù)量，與此同時維持了毛肚的品質(zhì)特性，可作為一種新型的鮮毛肚貯藏保鮮技術(shù)。

       通過食品超高壓技術(shù)對新鮮毛肚進(jìn)行殺菌，能夠提升毛肚的貨架期，同時不需要添加任何防腐劑，還能保留其營養(yǎng)和色澤不被破壞。隨著消費升級，消費者對在追求“美味”的同時，對食品的“健康、營養(yǎng)”的要求也越來越高，HPP鮮毛肚將是一大藍(lán)海。食品超高壓技術(shù)正是順應(yīng)了消費者的消費趨勢，在各大食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越成熟。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對鮮毛肚的殺菌效果及品質(zhì)的影響》，作者：王曉瓊，畢秀芳，劉歡，那亞閣，車振明，李明元

 

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