冷鮮肉所具有的肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，得到了越來(lái)越多的消費(fèi)者的重視和青睞。由于冷鮮肉比較容易變質(zhì)，貨架期較短，很大程度上影響了冷鮮肉的推廣，如何通過(guò)新型的殺菌保鮮技術(shù)使冷鮮肉的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)的同時(shí)，還能保持其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮嫩的口感，是冷鮮肉發(fā)展的重要影響因素。

       目前，市場(chǎng)上流通的冷鮮肉大多數(shù)采用高氧氣調(diào)保鮮包裝方法對(duì)冷鮮肉進(jìn)行包裝，以保持冷鮮肉鮮紅的顏色和新鮮的品質(zhì)，而超高壓鮮肉殺菌保鮮技術(shù)作為種新興的冷殺菌技術(shù)可以通過(guò)超高壓力使食品中的微生物致死，并最大程度的保護(hù)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)細(xì)胞，目前被應(yīng)用在很多關(guān)于食品加工和殺菌的領(lǐng)域。

圖源：百度

       將新鮮豬肉進(jìn)行超高壓處理實(shí)驗(yàn)，在200 MPa的超高壓力下分別保持5、10、15、20 min，然后將處理好的試樣存放在40 ℃相對(duì)濕度為90%恒溫恒濕箱里，每隔3d對(duì)冷鮮肉的pH值、色度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行一次測(cè)定，以檢驗(yàn)超高壓力的保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響。

[力德福•三水河]超高壓新鮮豬肉實(shí)驗(yàn)

       通過(guò)實(shí)驗(yàn)可知，保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉的品質(zhì)有較大的影響，但保壓時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，超高壓力保持時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)受到破壞，失去保鮮包裝的意義。綜合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出，超高壓力保持5 min，既可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的效果，又可以較好的保持冷鮮肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到了豬肉保鮮的目的。

       隨著超高壓技術(shù)的不斷發(fā)展，超高壓在食品保鮮方面的優(yōu)勢(shì)也將被越來(lái)越多的人重視。超高壓鮮肉殺菌保鮮技術(shù)被譽(yù)為被稱(chēng)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”、“當(dāng)今世界十大尖端科技"，具有廣闊的應(yīng)用前景，利用超高壓殺菌技術(shù)來(lái)處理鮮肉，可以有效延長(zhǎng)鮮肉的保質(zhì)期，對(duì)鮮肉企業(yè)有著非常重要的意義。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響》，作者：常江

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