香腸風(fēng)味獨特，食用方便，口感鮮嫩細膩，易于消化吸收，因此深受消費者的喜愛。在傳統(tǒng)低溫殺菌工藝中，香腸雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，但由于溫度較低，殺菌不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品殘留少許耐熱微生物，在后期的貯藏、運輸、銷售過程中，微生物會迅速繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟損失。
 

 

圖源：騰訊健康
 

       超高壓技術(shù)是近年來應(yīng)用比較成熟的非熱殺菌技術(shù)，目前在國內(nèi)，果蔬汁領(lǐng)域的應(yīng)用比較多，熟肉制品方面的應(yīng)用較少。

       將制作好的香腸進行真空包裝后，分別進行低溫?zé)釟⒕统邏簹⒕瑢嶒灲Y(jié)果表明，600MPa.5min超高壓殺菌效果較好，與90℃ 15min的低溫?zé)釟⒕Ч疽恢?，可以有效的延長香腸的貨架期。

       超高壓殺菌技術(shù)對形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價鍵無任何影響，因此，超高壓處理的食品很好地保持了原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味。

       超高壓殺菌后的西式香腸感官質(zhì)量與未殺菌的產(chǎn)品一樣，包裝膜平整，色澤鮮亮。而低溫?zé)釟⒕蟮南隳c產(chǎn)品包裝膜發(fā)皺，色澤較暗，產(chǎn)品有少量汁液析出。因此，香腸的殺菌更適合采用超高壓殺菌技術(shù)。
 

 

[力德福?三水河]超高壓火腿腸實驗前后對比圖
 

       我國的超高壓技術(shù)起步較晚，2013年用于果蔬汁工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，在肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用較少。其實，在國外，該技術(shù)在肉制品中應(yīng)用非常廣泛。如今由于消費升級，人們更加追求食品的健康屬性。超高壓技術(shù)由于其技術(shù)特性，能夠在殺菌的同時保留食品本身的營養(yǎng)和風(fēng)味更多程度的保留，因此已成為食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛的加工技術(shù)。

       [力德福?三水河]超高壓立足超高壓技術(shù)研發(fā)十五年，所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備技術(shù)對標(biāo)國際水平，目前設(shè)備已銷往山東、廣西、廣東、云南、遼寧、黑龍江、貴州等國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)、海鮮加工企業(yè)及韓國、俄羅斯、新西蘭等海外市場。

       目前，國內(nèi)一些肉制品生產(chǎn)企業(yè)采用超高壓殺菌技術(shù)，控制微生物繁殖，在市場銷售過程中獲得了良好效果。[力德福?三水河]超高壓將繼續(xù)在超高壓領(lǐng)域研發(fā)，為我國HPP肉制品市場發(fā)展提供技術(shù)支持。

 

       參考文獻：《超高壓殺菌在西式香腸中的應(yīng)用研究》，作者：孟少華 馬相杰 劉貫勇 趙建生 

 

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