泡菜，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵而成的傳統(tǒng)食品。原料有黃瓜、甘藍(lán)、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、春萵首、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。世界各地都有泡菜的影子。泡菜以其鮮香脆爽、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)"。
 

 

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)
 

       目前泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)普遍采用巴氏熱力殺菌工藝，但該工藝對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞嚴(yán)重。超高壓食品殺菌技術(shù)作為一種新型的食品非熱力加工技術(shù)，不僅具有良好的殺菌效果，而且在保持食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)特性方面較熱力殺菌優(yōu)勢(shì)明顯。國(guó)內(nèi)外研究表明，超高壓食品殺菌設(shè)備對(duì)泡菜等發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品有較好的殺菌效果，且有利于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。

       將新鮮腌漬的蘿卜泡菜進(jìn)行真空包裝后，在300~600 MPa超高壓條件下，處理5~25 min可顯著降低蘿卜泡菜中微生物數(shù)量（P<0.05）。處理壓力越高，時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好。600 MPa條件下處理25 min可使泡蘿卜細(xì)菌殘存率降低4.36個(gè)對(duì)數(shù)值。泡蘿卜中霉菌和酵母菌對(duì)壓力更為敏感，500 MPa壓力下處理5 min則無(wú)菌落檢出。
 

 

[力德福•三水河]超高壓泡菜實(shí)驗(yàn)前后對(duì)比圖
 

       近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越重視飲食健康，加之全民健康生活方式行動(dòng)“三減三健”政策的發(fā)布，食品企業(yè)產(chǎn)品升級(jí)勢(shì)在必行。超高壓食品殺菌技術(shù)由于其技術(shù)優(yōu)勢(shì)，能夠很好地保留食品本身的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，在無(wú)需添加防腐劑的基礎(chǔ)上就可以延長(zhǎng)貨架期，近幾年在食品非熱加工領(lǐng)域應(yīng)用越來(lái)越成熟，已于2013年實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。把握消費(fèi)趨勢(shì)，改變傳統(tǒng)食品加工方式，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新型差異化產(chǎn)品，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)泡蘿卜的殺菌效果及其動(dòng)力學(xué)研究》，作者：申光輝，陳安均，陳姝娟，張志清

 

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