西芹具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效。目前，國(guó)內(nèi)的西芹消費(fèi)以烹飪?yōu)橹?，也有將西芹榨汁后與其他果蔬汁混合調(diào)配，加工成的混合果蔬汁。

       雖然目前常規(guī)的果蔬汁巴氏熱殺菌處理已得到廣泛和有效的應(yīng)用，但巴氏熱殺菌對(duì)果汁的感官和營(yíng)養(yǎng)特性有著不利影響。
 

 

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       超高壓殺菌技術(shù)是近些年興起的非熱殺菌技術(shù)，該技術(shù)在保存食品天然風(fēng)味色澤以及熱敏感營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定為具應(yīng)用潛力的非熱殺菌手段。

       食品超高壓技術(shù)的原理是在靜高壓（100~1000MPa)和適當(dāng)?shù)臏囟认录庸ひ欢〞r(shí)間，引起食品成分中非共價(jià)鍵的破壞或形成，從而使蛋白質(zhì)、酶和淀粉等天然大分子發(fā)生變性、失活和糊化，并殺滅食品中的腐敗菌或致病菌，以使食品達(dá)到滅菌、加工和保藏的目的。

       近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的研究者分別研究了在不同壓力條件、溫度以及加工時(shí)間的組合條件下，超高壓處理對(duì)橙汁的貨架期、維生素C降解間、果膠甲醋酶鈍化及其色澤和揮發(fā)性成分喊芳香性成分時(shí)的影響，表明經(jīng)超高壓設(shè)備處理后的橙汁其感官特性以及營(yíng)養(yǎng)特性更接近于處理前的橙汁，因而更符合消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)和“天然”產(chǎn)品的追求。
 

 

[三水河•力德福]超高壓實(shí)驗(yàn)機(jī)（型號(hào)：SHPP-2L）
 

       鮮榨西芹汁進(jìn)行巴氏熱殺菌處理（80℃，20min）與超高壓處理（550Mpa，25℃，10min）均能全部殺滅西芹汁中的細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物，符合GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。

       而相比于巴氏熱殺菌處理，超高壓處理可以減少西芹汁在后加工過(guò)程中的維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時(shí)能夠保持西芹汁的天然色澤。同時(shí)，超高壓處理對(duì)西芹汁的揮發(fā)性成分的影響較小，從而能更好的維持西芹汁的天然香氣。

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       參考文獻(xiàn)：《超高壓和巴氏熱殺菌處理對(duì)鮮榨西芹汁品質(zhì)影響的比較研究》，作者：葉田，張獻(xiàn)忠，秦靜，樓盈凱，余丹丹，陳榮榮