近年來，隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng)，“新鮮”、“天然”、“安全”、"短貨架期”的NFC蘋果汁作為一種最少加工果汁飲料，越來越受到消費(fèi)者的青睞，市場占有率逐年提升，已經(jīng)成為我國快速發(fā)展的重要蘋果精深加工產(chǎn)品之一，。
 

“佐餐時(shí)間”7點(diǎn)純萍 NFC+HPP果汁

 

        蘋果經(jīng)過挑選、破碎壓榨、澄清過濾以及殺菌包裝等，制成NFC蘋果汁。殺菌作為整個(gè)過程最重要的環(huán)節(jié)，對蘋果汁的口感、風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。目前在NFC蘋果汁殺菌領(lǐng)域，熱殺菌技術(shù)仍是應(yīng)用最為廣泛的殺菌技術(shù)，該技術(shù)通過升高溫度，達(dá)到殺菌、鈍酶的效果，可有效的延長產(chǎn)品的貨架期。盡管熱殺菌技術(shù)能有效的殺滅果汁中的致病菌、腐敗菌和產(chǎn)毒菌，鈍化內(nèi)源酶，延長產(chǎn)品貨架期，但是它有一個(gè)致命的缺點(diǎn)，高溫會對顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)以及功能等品質(zhì)可能會造成不良的影響。

        目前，大量的非熱加工技術(shù)開始應(yīng)用于食品加工，其中超高壓技術(shù)是最受關(guān)注且商業(yè)化程度較高的非熱殺菌技術(shù)之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全球已有超過60家公司使用超高壓技術(shù)加工食品，設(shè)備高達(dá)300余臺，主要分布于美洲（56%）、歐洲（24%）、亞洲（14%）和澳洲（6%），超高壓加工食品中果汁飲料制品占總量的約30%，所占比例最高。

        超高壓殺菌技術(shù)是一個(gè)物理過程，加工過程中，溫度始終是低溫，整個(gè)食品受力均一，壓力傳遞速度快，不存在壓力梯度，而熱殺菌為了達(dá)到樣品中心預(yù)定的溫度，可能出現(xiàn)加熱點(diǎn)或表面過熱的現(xiàn)象。超高壓技術(shù)基本效應(yīng)是通過壓縮樣品的體積，從而使得物質(zhì)的電子結(jié)構(gòu)和品體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。該技術(shù)只作用于生物大分子中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，不破壞共價(jià)鍵。因此，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的影響不顯著，從而使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。
 

[三水河•力德福]超高壓NFC蘋果汁殺菌前后對比圖
 

        隨著“清潔標(biāo)簽”概念的不斷深入，最少加工的NFC+HPP果汁勢必將成為最受人們歡迎的果汁。[三水河•力德福]超高壓已與國內(nèi)多家果汁加工企業(yè)達(dá)成合作，幫客戶建立了超高壓HPP果汁生產(chǎn)線，Hey Juice、刺裸裸金刺梨原汁、潤興“佐餐時(shí)間”系列果汁等，深受市場好評。把握消費(fèi)趨勢，改變傳統(tǒng)的加工方式，開發(fā)新型差異化產(chǎn)品，才能贏得市場。

 

       參考文獻(xiàn)：《非濃縮還原蘋果汁加工技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：易俊潔，周林燕，蔡圣寶，胡小松