鮮蝦或冷凍蝦體去殼是蝦類產(chǎn)品加工過程的重要環(huán)節(jié)。目前，我國蝦類產(chǎn)品脫殼主要還是采用人工脫殼的方式。人工脫殼存在很多弊端，比如得肉率低，對蝦的品質(zhì)破壞程度較高。而且耗時耗力、生產(chǎn)效率很低，同時易受到微生物污染，影響產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)。而且，工人的手容易被蝦殼刺破，從而導(dǎo)致治療外傷用的氯霉素污染蝦仁產(chǎn)品，形成食品安全隱患。此外，隨著勞動力成本的增加，企業(yè)的加工負擔(dān)越來越重，對蝦體機械剝殼的需求度日趨增加。

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       近年來，為了提高蝦的剝殼效率，并保證蝦的品質(zhì)，實現(xiàn)蝦加工產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)，人們試圖尋找各種各樣的脫殼預(yù)處理技術(shù)，包括低溫冷凍處理、熱處理、壓力、超聲、微波等刺激，促進殼肉之間的連接松動，易于脫殼。

       1、加熱處理

       通過加熱的方式處理在一定程度上能夠破壞蝦殼-肉之間的連接。傳統(tǒng)的方法是在剝殼之前進行預(yù)煮，可以提高脫殼的得肉率及剝殼效率。然而，熱處理會把蝦煮熟，影響蝦仁的風(fēng)味和質(zhì)地，不適用于需要新鮮蝦仁的菜肴，限制了其潛在應(yīng)用。

 

       2、低溫處理

       目前另一種生產(chǎn)蝦仁最常用的方法是對蝦進行速凍之后解凍，再進行殼肉分離。但凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰晶較大，對蝦的細胞組織產(chǎn)生破壞，引起蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)容易發(fā)生硬化。速凍之后進行解凍，造成蝦肉汁液流失率增加，且耗能較高。

       3、超高壓海鮮脫殼技術(shù)

       近年來超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中快速發(fā)展，超高壓技術(shù)不僅成功應(yīng)用于果蔬汁非熱殺菌，而且也可以用于海鮮自動化脫殼。
 

 

       超高壓技術(shù)主要影響非共價鍵和對壓力繳感的反應(yīng)，對于共價鍵影響較小，大分子化合物如蛋白質(zhì)等更易受其影響。超高壓脫殼的主要原理為壓強引起使蛋白質(zhì)變性從而破壞殼-肉之間的連接。研究表明，適當(dāng)?shù)膲簭姾捅簳r間（200-300Mpa，1-3 min），可以有效促使對蝦殼松動，解決鮮蝦脫殼過程中蝦仁易破碎、脫殼效率低、產(chǎn)蝦仁率低等難題。較傳統(tǒng)手工方法，脫殼時間顯著縮短，脫殼后蝦仁的加工性能、蝦仁得肉率提高，持水性增加、其汁被流失率降低。與速凍相比，超高壓處理能夠降低對色澤和蝦仁品質(zhì)的損壞程度，能耗僅為速凍1/3，300 MPa1 min協(xié)同處理后脫殼效果較單一冷凍輔助脫殼顯著提高了24.31%。與熱燙相比，超高壓處理能夠減弱蝦仁的熟化，也能更好地維持蝦肉的保水性和pH的穩(wěn)定性，減少其肌原纖維蛋白的損失。

       綜上所述，超高壓HPP脫殼技術(shù)能夠有效地解決蝦類自動化脫殼問題。
 

 

       [三水河•力德福]超高壓歷經(jīng)十多年的技術(shù)研發(fā)，2016年在國內(nèi)建立了第一條超高壓海鮮脫殼生產(chǎn)線，應(yīng)用于貝類、蝦類、蟹類產(chǎn)品的自動脫殼，大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，產(chǎn)品成功出口海外，為客戶帶來了更多的經(jīng)濟效益。

       隨著人們生活水平日益提升，對海鮮類產(chǎn)品的新鮮程度及品質(zhì)要求的不斷提高，傳統(tǒng)的脫殼方式必然無法滿足生產(chǎn)需求，將逐漸淘汰。未來的海鮮脫殼加工產(chǎn)業(yè)將會以超高壓海鮮自動脫殼技術(shù)為依托，滿足生產(chǎn)機械化、連續(xù)化、智能化和大規(guī)模生產(chǎn)需要。

 

       參考文獻：《蝦類剝殼加工現(xiàn)狀及預(yù)處理便捷剝殼技術(shù)郝淑賢》，作者：楊肖杰，黃卉，李來好，潘創(chuàng)，楊賢慶，岑劍偉