近些年，隨著人們越來越追求健康生活和品質(zhì)生活，具有肉質(zhì)細嫩鮮美、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生等優(yōu)點冷鮮肉，贏得了越來越多的消費者和研究者的關(guān)注和喜愛。冷鮮肉在解僵成熟后，肉質(zhì)較嫩，味道鮮美，更易被人體吸收，因此廣受消費者的親睞。
 

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        由于冷鮮肉易于變質(zhì)，貨架期短，影響了冷鮮肉的推廣，因此在推廣過程中，除需保證其豐富的營養(yǎng)價值和鮮嫩口感保鮮，還需考慮殺菌方式和保鮮技術(shù)來延長冷鮮肉的保質(zhì)期。

        超高壓UHP技術(shù)作為一種非熱殺菌技術(shù)，能夠很好地解決這一難題。[三水河•力德福]超高壓與山西大學生命科學學院達成合作，在2017年對肉制品進行了超高壓實驗。實驗表明，經(jīng)600 Mpa處理10 min的豬肉、牛肉、羊肉在4C條件下貯藏的貨架期從6d分別延長至21.18、和21 d。其菌落總數(shù)增長緩慢，PH值升高緩慢，超高壓可以有效抑制微生物生長繁殖以及新陳代謝，從而引起TVB-N值升高，有效延長產(chǎn)品的貨架期。（TVB-N是氨和胺類堿性含氮物質(zhì)，在肉和肉制品的儲存期間通過蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生，被世界上大多數(shù)國家認可為評估肉類新鮮度的重要指標。）

超高壓畜產(chǎn)品貯藏期菌落總數(shù)的變化
 

        美國農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗局批準HPP技術(shù)作為消除加工肉類中單核增生李斯特菌的合法手段。Rodrigues等用600MPa的HPP處理鹵牛肉5 min，可使鹽含量降低1%，抑制李斯特菌和屎腸球菌的生長，延長貨架期至14天。對于腌制肉制品，高壓殺菌減少了食鹽及抗菌劑的添加量，使得肉制品更加健康，符合清潔標簽的要求。HPP肉制品主要包括真空包裝的火腿、培根、即食食品等，其形狀和口感與普通產(chǎn)品相同，有效地保持了肉制品的新鮮度，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

        日本是最早將超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工行業(yè)的國家之一，自1987年起，日本就已經(jīng)開展了超高壓殺菌技術(shù)研究。美國Harm el食品公司等眾企業(yè)都將超高壓技術(shù)成功應(yīng)用于肉制品加工，西班牙Espina公司使用超高壓設(shè)備生產(chǎn)火腿腸等。在我國商業(yè)化應(yīng)用中，目前主要集中在果蔬汁領(lǐng)域，山東潤興康鴻食品有限公司、貴州天賜貴寶食品有限公司、Hey Juice等企業(yè)均已實現(xiàn)了商業(yè)化生產(chǎn)，但與國外相比還存在很大差距。
 

 

       在我國，[三水河•力德福]超高壓在超高壓技術(shù)食品工業(yè)化應(yīng)用領(lǐng)域的研究比較早，已經(jīng)從事超高壓技術(shù)研究16年，技術(shù)對標國際水平。，現(xiàn)代人們對于安全、健康、營養(yǎng)消費觀念的追求，并且隨著人們經(jīng)濟收入的增高，隨著[三水河•力德福]超高壓在超高壓技術(shù)領(lǐng)域的研究不斷深入，相信HPP肉制品將會有更廣闊的發(fā)展空間。

 

       參考文獻：《超高壓加工技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進展》，作者：李立，孫智慧，苗卿華

      《基于超高壓技術(shù)處理的肉類和果汁安全性與貨架期研究》，作者：王晶