果醬因具有獨(dú)特的氣味，外觀、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較好的市場(chǎng)。而我國果醬制品大多經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)，含糖量一般都高達(dá)60%～65%，使得口感單調(diào)且過于甜膩。高糖攝入會(huì)給代謝疾病帶來更大風(fēng)險(xiǎn)，如肥胖和糖尿病，特別是對(duì)兒童，不符合現(xiàn)代健康食品“三低”的要求。另外，石榴中基本不含果膠,故以傳統(tǒng)方式很難加工。低糖果醬的研發(fā)更利于提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
低糖果醬主要利用各種增稠劑，如海藻酸鈉、黃原膠等獲得良好的凝膠態(tài)。但也存在一些問題，例如低糖條件下凝膠持水力下降，使?fàn)顟B(tài)不穩(wěn)定，在存放過程中易發(fā)生醬體脫水現(xiàn)象，嚴(yán)重影響到商品價(jià)值。經(jīng)常采用的方法是根據(jù)原料的特性選擇兩種或兩種以上的增稠劑以一定的比例復(fù)配使用。低甲氧基果膠可在低糖環(huán)境下與鈣離子絡(luò)合形成穩(wěn)定的凝膠，是天然的增稠劑?，F(xiàn)有從石榴皮提取果膠制備石榴果醬；或選取增稠劑進(jìn)行加工，但很難保持石榴原有色澤與營(yíng)養(yǎng)功能的性質(zhì)。低糖果醬的含糖量一般為25%-50%,雖能抑制大部分微生物的活動(dòng)，但很難完全抑制某些有一定耐滲透壓能的酵母菌和霉菌的活動(dòng)，致使低糖果醬在儲(chǔ)藏期內(nèi)經(jīng)常會(huì)受到酵母菌和霉菌的侵染而發(fā)生敗壞。
利用一定濃度的糖液的滲透脫水作用，結(jié)合增稠劑的選擇與使用將石榴汁加工成果醬，初步抑制微生物活性，并改善其食用品質(zhì)。再對(duì)果醬進(jìn)行裝罐和密封、殺菌處理。在殺菌過程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)因殺菌過程（溫度>100℃）而造成流失，所以要選取適當(dāng)?shù)臍⒕绞健?/div>
超高壓
非熱殺菌技術(shù)是指在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以100～1000MPa的壓力，以達(dá)到殺菌、鈍化酶和改善食品特性等作用，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。
HPP石榴醬的研發(fā)中關(guān)鍵步驟就是超高壓殺菌處理，超高壓過程使微生物失活和內(nèi)源降解酶。與傳統(tǒng)食品熱處理過程相比，超高壓殺菌處理最大的特點(diǎn)是可以在室溫或較低的溫度下殺滅微生物，鈍化酶，從而避免由于高溫處理導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)的破壞或流失。在HPP處理下，樣品在液體介質(zhì)中于較低溫度下體積被壓縮，構(gòu)成生物立體結(jié)構(gòu)的氫鍵，疏水鍵和離子鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，立體結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物被殺死，酶失去活性。另一方面，超高壓HPP技術(shù)不影響共價(jià)鍵，即對(duì)構(gòu)成蛋白質(zhì)，淀粉等高分子物質(zhì)及色素，微生物和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵不構(gòu)成影響，從而可以保證低糖石榴醬的營(yíng)養(yǎng)成分，色澤和天然風(fēng)味。
因此，要使低糖果醬能夠長(zhǎng)時(shí)間的保藏，同時(shí)又不破壞其影響成分及天然的風(fēng)味、色澤，選取正確的殺菌方式尤為關(guān)鍵，采用
HPP非熱殺菌技術(shù)作為加工手段，可以研發(fā)石榴新產(chǎn)品。石榴原汁水分含量高，在制作果醬過程中需優(yōu)化工藝，更好保留原有特質(zhì)。HHP非熱殺菌技術(shù)綠色安全，屬于低溫處理，既能保持石榴的原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又能延長(zhǎng)保質(zhì)期滿足市場(chǎng)需求，具有很好的市場(chǎng)前景。
[三水河·力德福]超高壓技術(shù)超高壓經(jīng)過多年的技術(shù)研發(fā)，所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備已居于國內(nèi)外領(lǐng)先水平，超高壓HPP技術(shù)的應(yīng)用范圍不僅局限于此類產(chǎn)品，而更多的新型產(chǎn)品仍需眾多企業(yè)、科研院校大力研究。
[三水河·力德福]超高壓技術(shù)將為市場(chǎng)需求的滿足提供強(qiáng)有力的超高壓技術(shù)保障，為更多的新型產(chǎn)品提供安全、穩(wěn)定、可靠的設(shè)備及技術(shù)支持。
