菠蘿營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的果糖，葡萄糖，氨基酸，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，粗纖維，鈣，磷，鐵，維生素，酶等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，抗壞血酸（維生素 C）的含量是蘋(píng)果的 5 倍，朊酶能幫助人體分解蛋白質(zhì)。鮮榨果汁由于含有水果本身的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)而備受廣大消費(fèi)者的歡迎，但是由于微生物的存在，新鮮果汁的這些特質(zhì)很容易被破壞，同時(shí)果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分被微生物所分解，不僅降低了果汁的營(yíng)養(yǎng)，而且使果汁的貯存期變短、食用安全性降低。在食品安全備受關(guān)注的今天，如何高效地殺滅果汁中的有害微生物，同時(shí)又盡可能地保存果汁中的營(yíng)養(yǎng)和香氣成分成為食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。

 

 

       傳統(tǒng)的果汁滅菌方式主要是采用熱力殺菌，該方法雖然能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，但在不同程度上破壞了食品中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素 C），改變果汁的色澤，導(dǎo)致風(fēng)味劣變、產(chǎn)生熱臭和其他一些難以控制的非期望變化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。超高壓殺菌技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，更易實(shí)現(xiàn)均勻、瞬時(shí)、高效殺菌。同時(shí)，較好地保持了食品固有的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和新鮮程度，符合消費(fèi)者對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)和原汁原味的要求。 

有研究表明：
       1）超高壓處理和熱處理對(duì)菠蘿汁的 pH 值、總酸、總糖、可溶性固形物含量影響均很小，但對(duì)菠蘿汁進(jìn)行沉降穩(wěn)定性的研究發(fā)現(xiàn)，熱處理之后的菠蘿汁肉眼能觀察到菠蘿汁更渾濁，分層非常明顯；而超高壓處理樣品差異不顯著，較好地保持了菠蘿汁體系的均勻穩(wěn)定性，防止二次沉淀的產(chǎn)生。對(duì)處理后的菠蘿汁進(jìn)行色差分析發(fā)現(xiàn)，超高壓處理對(duì)菠蘿汁熱處理相比超高壓處理能更好地保持了菠蘿汁原有的色澤。
       2）超高壓處理能有效地避免菠蘿汁中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，以果汁中最易氧化的維生素 C 作為例子，超高壓處理后樣品后還原型維生素 C 的保留率達(dá) 94.92%，遠(yuǎn)大于熱處理。
       3）感官評(píng)定的比較得出，熱處理破壞了菠蘿汁天然的色澤、香氣和風(fēng)味，褐變程度顯著，產(chǎn)生令人反感的蒸煮味，余香、余味減弱。超高壓技術(shù)則最大限度地保持了食品的色澤、香氣及風(fēng)味，感官品質(zhì)與對(duì)原汁非常接近。

 

 

       因此，對(duì)菠蘿加工來(lái)說(shuō)超高壓技術(shù)是一項(xiàng)很有前景的非熱殺菌加工技術(shù)。而作為超高壓技術(shù)的領(lǐng)先者，[三水河]超高壓技術(shù)經(jīng)過(guò)15年不懈努力，為眾多企業(yè)解決了諸多加工中存在的問(wèn)題，未來(lái)，高品質(zhì)的果汁將成為市場(chǎng)主導(dǎo)，消費(fèi)者將更多的關(guān)注與營(yíng)養(yǎng)、口感及色澤，而[三水河]超高壓技術(shù)，會(huì)極大限度的滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求，助力前景廣闊的高端果汁市場(chǎng)。