香蕉是一種廣泛種植在熱帶和亞熱帶地區(qū)的水果。其富含礦物質(zhì)、維生素和多種抗氧化物質(zhì)，并具有宜人的風(fēng)味，無論是制成香蕉汁或者和其他果汁混合的產(chǎn)品都具有很強的市場競爭力。由于香蕉果肉中富含有大量的果膠、淀粉和多酚氧化酶等物質(zhì)，采用常規(guī)的壓榨取汁和離心等工藝難以獲得高品質(zhì)的澄清香蕉汁產(chǎn)品。熱水萃取結(jié)合果膠酶處理是目前生產(chǎn)香蕉汁的常用方法，該法能充分的獲取香蕉果肉中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，同時對果肉中的多酚氧化酶也具有很好的鈍化作用。
 

 

       微生物總數(shù)是評價果汁產(chǎn)品安全性最重要的指標(biāo)之一，并且果汁的腐敗變質(zhì)也是由微生物引起的，因此，殺菌是果汁加工的重要環(huán)節(jié)之一。自從巴氏殺菌和罐藏技術(shù)發(fā)明以來，熱力殺菌成為果汁工業(yè)中最重要的殺菌技術(shù)，顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，延長了產(chǎn)品的貨架期。但是熱殺菌工藝的能耗較高，并且還會進一步破壞香蕉汁產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

隨著食品加工技術(shù)的進步，很多新型、節(jié)能的非熱殺菌技術(shù)逐漸成熟。超高壓技術(shù)能在常溫甚至更低的溫度下達到殺菌、滅酶或改善食品功能目的。并且超高壓殺菌通常采用加壓后保壓方法進行殺菌，只有升壓時耗能，常規(guī)的巴氏殺菌（90℃熱殺菌加工）的能耗至少為超高壓殺菌的3倍以上。目前，很多研究致力于超高壓對果汁中微生物、酶的鈍化動力學(xué)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)菠蘿、草莓、獼猴桃、石榴汁等鮮榨果蔬汁經(jīng)過超高壓處理后，可使果汁中污染菌減少5個對數(shù)以上（能到達美國FDA的要求），同時對引起食品品質(zhì)變化的多酚氧化酶、過氧化物酶、果膠甲酯酶等有良好的鈍化效果。
 

 

       感官品質(zhì)是果蔬制品的重要品質(zhì)指標(biāo)，包括顏色、香氣、滋味、外形，它通常影響消費者對產(chǎn)品的可接受性。經(jīng)過超高壓處理后，香蕉汁中可溶性固形物、PH值、褐變度、透光率的變化均不顯著，同時，處理之后在4℃和25℃貯藏的8周內(nèi)，其可溶性固形物含量、PH、可滴定酸均沒有顯著的變化。果汁的貯藏期間，果汁的可溶性固形物含量、PH和可滴定酸的變化一般是由微生物發(fā)酵引起的，可滴定酸含量的增加一般表示有微生物的污染發(fā)生。超高壓處理后，香蕉汁中的微生物基本被殺滅，在整個貯藏期間，微生物幾乎沒有生長，因此，果汁的可溶性固形物含量、PH和可滴定酸沒有發(fā)生明顯的變化。多酚含量方面，超高壓處理后的香蕉汁，多酚含量有所增加，而多酚是果汁中重要的組成部分，它具有抗氧化、增強免疫功能、抗癌、抗衰老、調(diào)節(jié)毛細血管、抗菌、消炎、抗病毒、降血壓、降血脂、抗血栓等生物學(xué)作用。另外，超高壓處理后香蕉汁貯藏在4℃和25℃期間，顏色依舊保持透亮清澈，能達到我們對澄清透亮香蕉汁的要求。

 

 

       綜上所述，運用超高壓技術(shù)處理香蕉汁，在殺菌之后的貯藏期間仍能夠保證其品質(zhì)，這無疑會大大解決保質(zhì)期間內(nèi)出現(xiàn)的各種品質(zhì)問題，同時也為廣大企業(yè)提供了新的加工思路。[三水河]超高壓技術(shù)擁有多年的大生產(chǎn)經(jīng)驗，技術(shù)穩(wěn)定、可靠、安全，多年來的沉淀為很多企業(yè)解決了諸多產(chǎn)品問題，未來，超高壓技術(shù)將會成為時代主流，而作為行業(yè)領(lǐng)先的[三水河]超高壓，也將會大大助力企業(yè)發(fā)展。