目前在市場(chǎng)上存在著巴氏殺菌、歐姆殺菌等多種殺菌方式，這些殺菌方式主要是利用微生物對(duì)于溫度的耐受性差異，通過溫度變化達(dá)到殺菌目的，這些殺菌方式中，有的因微生物對(duì)溫度的存活溫度不同，在殺菌后會(huì)有少量剩余；有的殺菌方式因溫度過高，導(dǎo)致食品的風(fēng)味改變、質(zhì)地變軟、色澤暗淡、維生素?fù)p失。而超高壓殺菌作為一種新型的食品保鮮技術(shù)，引起越來越多的關(guān)注，并得到了較為廣泛的應(yīng)用。超高壓殺菌處理不但能夠殺死食品中的微生物，而且對(duì)食品品質(zhì)的影響較小，能較好地保持食品原來的營養(yǎng)和風(fēng)味。
 

 

       超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)（通常是水）中，在100～1000MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到殺菌要求。對(duì)于超高壓殺菌技術(shù)的研究從19世紀(jì)就已經(jīng)開始。1899年，一位美國化學(xué)家Bert Hite首次發(fā)現(xiàn)450MPa的高壓能延長牛奶的保存期，證實(shí)了高壓對(duì)多種食品及飲料的殺菌效果。1914年P(guān).W.Bridgman報(bào)道了靜水壓下蛋白質(zhì)變性、凝固的報(bào)告，獲得了1946年諾貝爾物理獎(jiǎng)。1986年日本京都大學(xué)林立丸教授作了關(guān)于超高壓食品的研究報(bào)告，并開始對(duì)食品的超高壓處理技術(shù)進(jìn)行了有計(jì)劃的研究和開發(fā)。1991年4月日本開始試售第一種超高壓食品——果醬，其被譽(yù)為21世紀(jì)的食品。1992年在歐洲首次召開有關(guān)超高靜壓技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)的會(huì)議。1995年在美國食品年會(huì)專題報(bào)告中，將超高靜壓食品開發(fā)列入21世紀(jì)美國食品工程的主要研究項(xiàng)目。1997至今先后開始有超高壓加工的鱷梨色拉醬、牡蠣等低酸食品出現(xiàn)于國際市場(chǎng)；并且超高壓不僅僅應(yīng)用于食品的殺菌、鈍酶，關(guān)于食品的高壓解凍、有效成分的提取也已經(jīng)取得相當(dāng)?shù)难芯砍晒?。我國?duì)超高壓食品的研究在20世紀(jì)70年代中期便已開始，并且實(shí)現(xiàn)了設(shè)備的工業(yè)化生產(chǎn)。

       超高壓殺菌主要是壓力對(duì)微生物的致死作用，通過改變細(xì)胞的形態(tài)，破壞生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵（如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等），破壞細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等，從而達(dá)到殺滅細(xì)菌等微生物的作用。
 

 

       巴氏殺菌、高溫殺菌、歐姆殺菌等殺菌方式主要是利用微生物對(duì)于溫度的耐受性差異，通過溫度變化達(dá)到殺菌目的。如巴氏殺菌就是利用病原體耐熱性差的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏殺菌后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢；而歐姆殺菌的特征是采用歐姆加熱作為殺菌熱源，是以加熱為主要目的，電流直接通過食品使熱量以內(nèi)能的形式產(chǎn)生在物料和其他物料內(nèi)部的技術(shù)。熱殺菌雖然能保證食品在微生物方面的安全，但在熱處理時(shí)，熱能穿透食品到達(dá)食物的核心隨后又緩慢冷卻，這個(gè)過程會(huì)引起一些品質(zhì)變化，比如風(fēng)味改變、質(zhì)地變軟、色澤暗淡、維生素?fù)p失等。

       超高壓殺菌屬于非熱加工技術(shù)，又名冷殺菌技術(shù)，冷殺菌是在食品溫度不升高或升高很低的條件下進(jìn)行殺菌，其最大的優(yōu)勢(shì)就是在抑制微生物的同時(shí)，還能很好地保留食品的營養(yǎng)以及品質(zhì)特性，彌補(bǔ)了熱殺菌的不足，具有殺菌溫度低、保持食品原有品質(zhì)好、避免了因熱效應(yīng)引起的有效成分損失以及生理活性降低、對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與排放少等優(yōu)點(diǎn)，是一種安全、高效的殺菌方法。如有研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)綠竹筍經(jīng)過超高壓處理后,無論是從外觀、營養(yǎng)成分保留等方面都比傳統(tǒng)的熱加工處理好,且保藏時(shí)間比熱加工處理的長。如經(jīng)過超高壓處理后的芒果汁中的萜烯類等主體特征香氣成分的含量沒有明顯變化，感官評(píng)定結(jié)果表明超高壓處理不僅能很好的保持芒果的特征香氣，而且使芒果汁的清鮮香氣更加突出。
 

 

       超高壓殺菌技術(shù)是最具潛力的保鮮技術(shù)之一。據(jù)預(yù)測(cè)，僅日本超高壓食品的市場(chǎng)規(guī)模每年可達(dá)100億美元，許多企業(yè)正投身于角逐這一巨大的市場(chǎng)。我國人口是日本的100多倍，市場(chǎng)前景的廣闊性比日本要大很多。超高壓殺菌處理對(duì)食品品質(zhì)的影響較小，能較好地保持食品原來的營養(yǎng)和風(fēng)味。超高壓食品色、香、味和營養(yǎng)成分的保存完整性以及安全、衛(wèi)生的特點(diǎn)迎合了消費(fèi)者的心理需求，更符合當(dāng)前綠色食品的要求，市場(chǎng)前景不言而喻。而[三水河]超高壓技術(shù)作為國內(nèi)外領(lǐng)先的超高壓生產(chǎn)制造企業(yè)，為廣闊的市場(chǎng)提供最穩(wěn)定、最可靠的技術(shù)及設(shè)備，未來，將會(huì)有更多的企業(yè)選擇超高壓技術(shù)來加工生產(chǎn)食品，而[三水河]超高壓技術(shù)也將會(huì)為廣大企業(yè)提供最先進(jìn)的技術(shù)服務(wù)。