隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求不再僅僅局限于安全衛(wèi)生，對(duì)食品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分等也提出了更高的要求，超高壓技術(shù)在這方面具有突出的優(yōu)勢(shì)。超高壓技術(shù)處理食品不僅能夠滅菌，還能最大限度地保持食品的原有的功能成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還避免了輻照、微波和電磁場(chǎng)等加工技術(shù)存在的缺陷，具有節(jié)約資源、減少污染的優(yōu)點(diǎn)。因此，超高壓技術(shù)在食品加工領(lǐng)域具有十分廣闊的應(yīng)用前景。我國(guó)超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用雖然處于起步階段,但目前已有企業(yè)采用國(guó)產(chǎn)超高壓設(shè)備與技術(shù)加工鮮牡蠣、鮮海參、鮮果汁及水果等食品并已成功上市。［三水河］超高壓HPP技術(shù)通過水壓力實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的不加熱（或常溫）殺菌，消除各種食物中的潛在病原體和食物腐敗生物，殺菌迅速且均勻，鎖住食品的新鮮外觀、口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，為低溫肉制品的發(fā)展提供強(qiáng)力的技術(shù)支持。

       1. 超高壓技術(shù)簡(jiǎn)介

    超高壓技術(shù)又稱高靜壓加工技術(shù)，是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在一定壓力（≥100 MPa）下加工適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，殺滅細(xì)菌等微生物，同時(shí)使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。

超高壓加工是一個(gè)物理過程，其基本效應(yīng)是減少樣品的體積（即是減少物質(zhì)分子間、原子間的距離），從而使得物質(zhì)的電子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生變 化。超高壓處理只作用于對(duì)生物大分子立體結(jié)構(gòu)有 貢獻(xiàn)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，對(duì)維生 素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響，因此較好地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。這一加工過程遵循以下2個(gè)基本原理，一是 Le Chtelier 原理。該原理是指反應(yīng)平衡朝著減小系統(tǒng)外加作用力影響的方向移動(dòng)。這意味著超高壓處理將促使反應(yīng)朝著體積減小的方向移動(dòng)，包括化學(xué)反應(yīng)平衡以及分子構(gòu)象的可能變化。二是帕斯卡原理。根據(jù)帕斯卡原理，在超高壓加工過程中，液體壓力可以瞬間均勻地傳遞到整個(gè)樣品，與樣品的尺寸和體積無(wú)關(guān)，因此整個(gè)樣品受到均勻的處理，不存在壓力梯度。

       2. 超高壓技術(shù)的加工原理

    超高壓加工食品的原理為在超高壓作用下，食品中的小分子（如水分子）間的距離會(huì)縮小，但蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)組成的物質(zhì)卻仍保持原狀。這時(shí)水分子就會(huì)產(chǎn)生滲透和填充效果，進(jìn)入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)部的氨基酸周圍，從 而改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，“變性”的大分子鏈在壓力下降為常壓后被拉長(zhǎng)，而導(dǎo)致其部分立體結(jié)構(gòu)被破壞。從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性, 酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死以及改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。超高壓技術(shù)的一個(gè)獨(dú)特性質(zhì)就是它只作用于非共價(jià)鍵，因此對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。

       3. 超高壓在食品加工中的應(yīng)用

超高壓加工技術(shù)不僅可用于食品殺菌、滅酶與質(zhì)構(gòu)改善等，而且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味也具有獨(dú)特的保護(hù)效果。目前，超高壓技術(shù)在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋類食品、水產(chǎn)品加工及有效成分提取中已得到廣泛的應(yīng)用。

       3.1超高壓在果蔬加工中的應(yīng)用

       超高壓技術(shù)在食品加工中最成功的應(yīng)用是果蔬產(chǎn)品的殺菌。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，超高壓技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌、抑酶及改善食品性質(zhì)的效果，不會(huì)破壞果蔬制品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)果蔬制品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng) 味的要求。

       新鮮果汁中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸以及還原糖等營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng) 過傳統(tǒng)熱力殺菌處物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)、抗壞血酸、類胡蘿卜素等的 影響，通常情況下超高壓不會(huì)引起風(fēng)味物質(zhì)的丟失。王寅等采用200～500MPa高壓分別對(duì)藍(lán)莓汁處理5～15min后，發(fā)現(xiàn)高壓處理后，藍(lán)莓汁的還原糖的含量變化不大，壓力為500MPa時(shí)，藍(lán)莓汁的Vc的保留率可達(dá)94.2%[6]。

       采用高壓技術(shù)殺菌不僅使水果中的微生物致死,還可使酶活力降低。劉興靜等采用超高壓處理 鮮榨蘋果汁,隨著處理壓力升高和保壓時(shí)間延長(zhǎng)， 菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均下降顯著[7]。姜莉等研 究了超高壓對(duì)馬鈴薯多酚氧化酶和過氧化物酶的影響。壓力超過200MPa時(shí)酶的活性下降，壓力為400MPa，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚氧化酶和過氧化物酶活性都呈下降趨勢(shì)[8]。

       果汁的感官品質(zhì)包括顏色、香氣、滋味等方面超高壓殺菌屬于冷殺菌技術(shù)，其操作過程是在常溫下進(jìn)行，并且超高壓只作用于非共價(jià)鍵， 而不影響共價(jià)鍵，因而能較好保持果汁固有的口感、風(fēng)味及色澤。林怡等將楊梅鮮果經(jīng)過超高壓處理后，樣品的顏色沒有顯著變化，汁水流失的速率與鮮果硬度減小的速率與未處理的對(duì)照組相比明顯降低[9]。

       3.2 超高壓技術(shù)在有效成分提取中的應(yīng)用

         超高壓技術(shù)在有效成分提取方面與傳統(tǒng)提取方法相比具有提取時(shí)間短、提取得率高、能耗 低的優(yōu)點(diǎn)。超高壓提取有效成分可以在室溫條件下進(jìn)行，故不會(huì)因熱效應(yīng)而使有效成分的活性降低。

         目前，超高壓技術(shù)已在多糖類成分、黃酮類成分、皂苷類成分、生物堿類成分、萜類及揮發(fā)油、酚類及易氧化成分、有機(jī)酸類成分等的提取中得到了應(yīng)用。岳亞楠等用超高壓法提取蘋果渣中的多酚，并在相同實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)比超高壓法與超聲波法、 微波輔助提取法、超臨界提取法等常用提取方法 的蘋果渣多酚得率，結(jié)果表明，超高壓提取的蘋果渣多酚得率比其他提取方法高出10%以上，且提取率高、環(huán)境污染小、安全性高[21]。

       3.3超高壓技術(shù)在谷物及豆制品中的應(yīng)用 

      谷物和豆類是人類飲食中提供能量的主要來(lái)源,谷物可減少心臟病及一些腸胃癌和呼吸道疾病的發(fā)病率。它們提供人體所需能量和 8%的蛋白質(zhì)及多種維生素。長(zhǎng)期以來(lái),谷物的加工都要經(jīng)歷很多熱過程, 并以此來(lái)提高消化性和消除過敏反應(yīng),但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較為嚴(yán)重。Y Estrada Giron （2005)  利用超高壓技術(shù)對(duì)谷物及豆類的研究表明，該技術(shù)可消除谷物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,從而保存了制品的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)成分。超高壓處理過程中過 敏蛋白溶解,尤為突出的是7S球蛋白。然而在壓 力處理過程中色澤、形狀等沒有發(fā)生明顯的變化。蔬菜中的蛋白如豆腐, 通常情況下是通過真空包裝后貯存在冷凍條件下。然而通過超高壓處理 后, 豆腐中的微生物數(shù)量明顯減少,而且消化性也隨之提高。谷物中的其他成分如維生素A沒有受到影響, 脂溶性的B族維生素的保留率為85%。

        超高壓技術(shù)被譽(yù)為當(dāng)前七大科技熱點(diǎn),21世紀(jì)十大尖端科技, 食品工業(yè)的一場(chǎng)革命。超高壓食品色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分完整性的保存以及安全、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)迎合了消費(fèi)者的心理需求, 符合當(dāng)前綠色食品的要求。

       三水河超高壓HPP技術(shù)作為非凡的創(chuàng)新技術(shù)，其應(yīng)用范圍非常廣泛，包括果蔬汁、肉制品、奶制品、化妝品等行業(yè)。對(duì)于果蔬汁行業(yè)，超高壓HPP技術(shù)在國(guó)外果蔬汁創(chuàng)新品類方面的應(yīng)用頻出亮點(diǎn)。在天然和消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)所趨下，超高壓HPP技術(shù)在中國(guó)的未來(lái)市場(chǎng)會(huì)有著非常廣闊的發(fā)揮空間。