1.1 殺菌機理

超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結(jié)構(gòu)的細胞膜和細胞壁有關(guān)。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會損傷細菌細胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì) DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。

1.2 技術(shù)特點

超高壓殺菌的技術(shù)特點包括：

1）能較好地保持食品超高壓處理前原有的色、香、味、形，營養(yǎng)損失小。

2）壓力作為能量因子，液壓能夠瞬間向各方向傳遞，殺菌均勻。

3）設(shè)備承受壓力大、制造難度高，制造成本高。

4）所加工食品形態(tài)為流態(tài)、半固態(tài)或者浸泡在液態(tài)中的固態(tài)。