超高壓提取全稱為“超高冷等靜壓提取”，是在常溫下用100~1000MPa的流體靜壓力作用于料液，在預(yù)定壓力保持一段時間，使原料細胞內(nèi)外壓力達到平衡(有效成分達到溶解平衡)后迅速卸壓，使細胞內(nèi)外滲透壓差增大，細胞內(nèi)的有效成分穿過細胞膜（細胞膜的結(jié)構(gòu)在超高壓下發(fā)生變化），轉(zhuǎn)移到細胞外的提取液中，達到提取目標(biāo)成分的目的。目前，國內(nèi)外將超高壓技術(shù)用于非水產(chǎn)品的活性物質(zhì)提取的研究和應(yīng)用已較多，提取的目標(biāo)物質(zhì)包括黃酮類、皂苷類、多糖類、生物堿類和風(fēng)味物質(zhì)等。然而，水產(chǎn)品活性物質(zhì)的超高壓提取相關(guān)研究還應(yīng)處于探索期，研究報道不多（表2）。

 

       超高壓水產(chǎn)品活性物質(zhì)提取技術(shù)將是生物活性物質(zhì)提取領(lǐng)域的重要發(fā)展方向，其原因，一方面是超高壓提取具有常溫提取和高效提取的優(yōu)勢，即能保證提取效率又能保證提取物的品質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品，如藻類物質(zhì)，含有的生物活性物質(zhì)較高，如藻類中的植物蛋白含量遠高于陸生生物，其提取效益較高。另外，超高壓技術(shù)由于其自身的特點，在水產(chǎn)品活性物質(zhì)提取的過程中，還會因為其對水產(chǎn)品內(nèi)源酶的影響，使得所要提取的物質(zhì)含量高于其通常的實際含量，此作用稱為超高壓活性物質(zhì)富集，國外學(xué)者有利用該技術(shù)富集藻類中GABA（γ-氨基丁酸）的成功案例。

       超高壓加工技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究與應(yīng)用應(yīng)主要圍繞以下幾個方面：
     （1）貝類水產(chǎn)品脫殼與殺菌保鮮的聯(lián)合實施技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化工藝優(yōu)化研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)考慮脫殼與殺菌保鮮兩個問題共同解決的工藝技術(shù)流程以及配套設(shè)備的整體開發(fā)。
     （2）魚類水產(chǎn)品感官品質(zhì)與蛋白改性的聯(lián)合研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)考慮保證水產(chǎn)品感官品質(zhì)具有消費可接受程度下的蛋白改性，其中蛋白改性研究除了對感官品質(zhì)受高壓影響的機理探索研究，還應(yīng)包括蛋白改性后的有害物質(zhì)產(chǎn)生，如過敏原蛋白的產(chǎn)生等，確保食品安全。
     （3）藻類水產(chǎn)品的活性物質(zhì)提取技術(shù)研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)結(jié)合超高壓技術(shù)的優(yōu)勢與特點，充分利用提取與富集兩種效能，進一步提高水產(chǎn)資源的利用效率。
     （4）深入開展超高壓水產(chǎn)品快速冷凍的研究，探明水產(chǎn)品快速冷凍的冰相變化規(guī)律，發(fā)揮快速冷凍對水產(chǎn)品品質(zhì)保持的優(yōu)勢，并結(jié)合相關(guān)設(shè)備的研發(fā)與升級，開展產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究。