超高壓技術(shù)的優(yōu)勢越來越受到國內(nèi)外研究者的認(rèn)可。與果蔬產(chǎn)品相比，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究與應(yīng)用還較為薄弱。隨著對超高壓技術(shù)功效認(rèn)識的不斷深入，該技術(shù)在水產(chǎn)品中能發(fā)揮的作用越來越受到關(guān)注。本文基于近十多年來的綜合調(diào)研，就超高壓在水產(chǎn)品殺菌和活性物質(zhì)提取兩方面的研究進(jìn)行闡述，深入分析各方面研究結(jié)果的意義、應(yīng)用價(jià)值和前景，并對進(jìn)一步開展相關(guān)研究的關(guān)鍵和主要方向進(jìn)行探究。

        超高壓加工是將農(nóng)產(chǎn)品（食品）物料放入一個(gè)高壓容器內(nèi)，以水等液體為媒介施加一定的壓力并保持一定的時(shí)間，然后卸壓取出。超高壓能改變生物體高分子中的非共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌體破壞而死亡。而超高壓卻不能改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)。因此，生物物料中具有小分子結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)成分能得以較完整地保存。超高壓加工是一種完全不同于傳統(tǒng)熱加工方法的新技術(shù)。水產(chǎn)品的冷鮮加工是超高壓加工技術(shù)的一個(gè)重要的應(yīng)用領(lǐng)域。近年來，國內(nèi)外對于超高壓技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工的報(bào)道逐漸增多。水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚類、蝦蟹貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，目前國內(nèi)外的超高壓水產(chǎn)品加工技術(shù)研究則主要針對魚類和蝦蟹貝類。其中，超高壓技術(shù)在魚類加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在滅菌和魚糜制品質(zhì)構(gòu)的改良方面；而蝦蟹貝類由于很易受到微生物及病毒的污染，因此，超高壓技術(shù)在貝類加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在殺滅有害微生物、脫殼等。此外，超高壓技術(shù)在魚類和貝類加工中的應(yīng)用研究還涉及與其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的物理性質(zhì)和生化性質(zhì)。按照超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用目標(biāo)，可將這些應(yīng)用研究分為水產(chǎn)品殺菌、保質(zhì)、脫殼、改性、快速冷凍和解凍、活性物質(zhì)提取等6個(gè)主要方面，本篇課程論文只對其中的殺菌和活性物質(zhì)提取兩個(gè)個(gè)方面分別進(jìn)行闡述。

       超高壓加工技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究與應(yīng)用應(yīng)主要圍繞以下幾個(gè)方面：
     （1）貝類水產(chǎn)品脫殼與殺菌保鮮的聯(lián)合實(shí)施技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化工藝優(yōu)化研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)考慮脫殼與殺菌保鮮兩個(gè)問題共同解決的工藝技術(shù)流程以及配套設(shè)備的整體開發(fā)。
     （2）魚類水產(chǎn)品感官品質(zhì)與蛋白改性的聯(lián)合研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)考慮保證水產(chǎn)品感官品質(zhì)具有消費(fèi)可接受程度下的蛋白改性，其中蛋白改性研究除了對感官品質(zhì)受高壓影響的機(jī)理探索研究，還應(yīng)包括蛋白改性后的有害物質(zhì)產(chǎn)生，如過敏原蛋白的產(chǎn)生等，確保食品安全。
     （3）藻類水產(chǎn)品的活性物質(zhì)提取技術(shù)研究與應(yīng)用。這方面應(yīng)結(jié)合超高壓技術(shù)的優(yōu)勢與特點(diǎn)，充分利用提取與富集兩種效能，進(jìn)一步提高水產(chǎn)資源的利用效率。
     （4）深入開展超高壓水產(chǎn)品快速冷凍的研究，探明水產(chǎn)品快速冷凍的冰相變化規(guī)律，發(fā)揮快速冷凍對水產(chǎn)品品質(zhì)保持的優(yōu)勢，并結(jié)合相關(guān)設(shè)備的研發(fā)與升級，開展產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究。