食用菌味道鮮美，不僅具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點(diǎn)，素有“素中之葷”之稱，且富含多糖、膳食纖維等多種功能性物質(zhì)，在抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、降血壓血脂、抗衰老等方面作用明顯。這些特點(diǎn)引起了保健食品和生物制藥領(lǐng)域的廣泛興趣。食用菌的深加工品屬于中藥和保健品的范疇，因此中藥和保健品的深加工技術(shù)同樣適用于食用菌的深加工。

     發(fā)酵屬于生物工程技術(shù)范疇，是生物技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的重要途徑。它在食用菌功能食品開(kāi)發(fā)中已經(jīng)得到深入的研究和廣泛的應(yīng)用。目前研究的熱點(diǎn)多集中在食用菌液體發(fā)酵條件、液體深層發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究及發(fā)酵所得菌絲的形態(tài)學(xué)和生理活性物質(zhì)的研究等。食用菌液體深層發(fā)酵技術(shù)不僅可以實(shí)現(xiàn)食用菌菌絲的批量生產(chǎn)，同時(shí)又可以從發(fā)酵液中提取多糖、生物堿、萜類、甾醇等多種對(duì)人體有利的生理活性物質(zhì)，為食用菌功能性食品的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)提供了有力保證。

      目前國(guó)外對(duì)粒徑小于３μｍ 的粉體稱為超細(xì)粉體。超細(xì)粉體技術(shù)是近幾十年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一門新技術(shù)，物料經(jīng)超微粉碎后可完整地保持其有效成分。靈芝、茯苓等經(jīng)超細(xì)粉后，增加了多糖、三萜類等有效成分的比表面積，便于人體吸收和利用。金針菇、香菇中膳食纖維含量比較豐富，兩者經(jīng)超微粉碎后，大大提高了膳食纖維的可利用率，顯著提高人體的消化吸收率。

      微膠囊技術(shù)是一種采用特定設(shè)備和特殊方法，把分散的固體顆粒、液滴或氣體完全包封在一層微小、半透性或封閉的膜內(nèi)形成微小粒子的技術(shù)。許多食用菌經(jīng)微膠囊包覆后，更好的控制了其有效成分的緩釋速度，增強(qiáng)了其利用率。除此之外，靈芝經(jīng)微膠囊技術(shù)加工后，能屏蔽掉三萜類等物質(zhì)的不良口感。目前，微膠囊技術(shù)廣泛應(yīng)用在食用、醫(yī)藥和生物化工領(lǐng)域。

      超臨界流體萃取技術(shù)是近年來(lái)快速發(fā)展的高新技術(shù)，其原理是將超臨界流體控制在超過(guò)臨界溫度和臨界壓力的條件下，從目標(biāo)物中萃取成分，當(dāng)恢復(fù)到常壓和常溫時(shí)，溶解在超臨界流體中的成分即與超臨界流體分開(kāi)。目前流行的超臨界流體ＣＯ２萃取技術(shù)，已在生物、醫(yī)藥等許多加工領(lǐng)域達(dá)到實(shí)用階段并且取得了顯著成效。超臨界萃取技術(shù)在萃取靈芝三萜醇、蒙古口蘑多糖的應(yīng)用上都取得了較好的效果。

      生物酶技術(shù)是基于酶解作用選擇性破壞植物細(xì)胞壁，使植物細(xì)胞內(nèi)的成分更容易溶解、擴(kuò)散，具有成分浸出率高、減少熱敏成分損失、降低能耗、減少污染、簡(jiǎn)化工藝等優(yōu)勢(shì)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、飼料工業(yè)、紡織和洗滌等。將生物酶技術(shù)應(yīng)用于食用菌深加工，不僅可以有效破壞食用菌細(xì)胞壁的致密結(jié)構(gòu)，提高多糖、蛋白質(zhì)等功能物質(zhì)溶出，而且也可酶解大分子物質(zhì)為小分子物質(zhì)，以便擴(kuò)散、去雜，改善產(chǎn)品風(fēng)味。常用生物酶有纖維素酶、蛋白酶、果膠酶等。

      超高壓技術(shù)是食品加工的尖端技術(shù)之一，是對(duì)以熱力加工為主導(dǎo)的傳統(tǒng)加工方式的重大變革，不僅有利于保持食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且能耗低，代表了食品非熱加工的發(fā)展方向。研究發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌速度快，效率高，能夠鈍化內(nèi)源酶進(jìn)而阻止食品酶促褐變的發(fā)生，同時(shí)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)有良好的保持效果。超高壓技術(shù)具有多重應(yīng)用效果，其應(yīng)用越來(lái)越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了新方向。

本文出自：食用菌市場(chǎng)